Vitamin B1 có tên khoa học là thiamin với nhiều vai trò được biết khá rõ trong việc tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể.
|
Có thể làm giàu vitamin B1 cho gạo bằng cách lấy một ít cám gạo tốt cho vào túi vải buộc chặt lại rồi thả vào nồi nước cơm, khi cơm cạn lấy túi cám bỏ ra. Như vậy, vitamin B1 trong cám được hoà tan trong nước cơm và đã bổ sung vitamin B1 cho nồi cơm mà không ảnh hưởng tới khẩu vị. |
Vitamin B1 là thành phần của men thiamin pyro-photphat (TPP) có vai trò rất quan trọng trong chuyển hoá chất bột, đường(gluxit). Vitamin B1 cần cho quá trình tổng hợp acid ribonucleic (RNA), acid deoxyribonuleic (DNA) là những axit liên quan đến quá trình di truyền, vitamin B1 cũng cần cho quá trình tổng hợp nicotinamid adenin dinucleotid photphat khử (NADP) cần cho tổng hợp acid béo mà các acid béo không no lại có rất nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể (là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như lipoprotein; là yếu tố cần thiết của màng tế bào, các tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh...). Vitamin B1 còn tham gia vào quá trính sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholin, chuyển hoá một số acid amin cần thiết như leucin, isoleucin và valin (các acid amin này có nhiều vai trò rất quan trọng trong cơ thể).
Thiếu hụt vitamin B1 có thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, đơn điệu, ít thức ăn động vật (thịt, cá, trứng...). Vitamin B1 cũng có thể bị thiếu do những nguyên nhân sau: kém hấp thu vitamin B1 do một số bất thường của hệ tiêu hoá; cơ thể không có khả năng lưu trữ thiamin trong các tổ chức một cách đầy đủ; các tổ chức không có khả năng sử dụng vitamin B1; tăng nhu cầu thiamin do chế độ ăn có nhiều chất đường bột, uống rượu nhiều (vì vitamin B1 cần cho chuyển hoá chúng).
 Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều vitamin B1. |
Khi thiếu vitamin B1 kéo dài sẽ bị mắc bệnh Beriberi. Ở người trưởng thành, bệnh Beriberi thể hiện dưới 2 dạng:
- Thể ướt hay còn gọi là thể phù: bệnh nhân có ứ nước ở vùng bắp chân, thường bắt đầu ở vùng bàn chân rồi lan dần lên cao và gây khó đi lại. Khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim có thể gây suy tim và tử vong.
- Thể khô hay thể gầy mòn: có sự mất dần các khối cơ, bệnh nhân trở nên gầy mòn, suy kiệt.
Với cả 2 thể, các dấu hiệu chung của bệnh bao gồm: ăn không ngon miệng, buồn nôn, tê bì ở ngoài da, đặc biệt là ở cẳng chân, giảm trương lực cơ (cơ nhẽo, mệt mỏi), giảm sút trí nhớ, hay nhầm lẫn, nếu thiếu nặng hơn có thể phù ở chân, teo cơ, rối loạn tinh thần, hôn mê, suy tim và tử vong. Khi người mẹ đang nuôi con bú bị thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa mẹ có thể bị chết đột ngột do suy tim.
Nhu cầu vitamin B1 của cơ thể: Nhu cầu vitamin B1 được tính theo năng lượng ăn vào. Một người trưởng thành mỗi ngày cần khoảng 1 - 1,2mg vitamin B1.
Nguồn thực phẩm giàu vitamin B1: các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều vitamin B1. Tuy nhiên, 94% thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở lớp vỏ mỏng sát với phần lõi bên trong và mầm của hạt. Do vậy, việc xay xát các loại ngũ cốc (gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng vitamin B1 bị hao hụt nhiều. Những sản phẩm từ men bia, mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin. Hàm lượng vitamin B1 trong các loại thịt, đậu hạt, cá, trứng... cũng tương đối tốt. Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò...) có chứa men thiaminase làm phân huỷ vitamin B1. Tuy nhiên men này không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống.
Để khẩu phần ăn có đủ vitamin B1, cần chú ý: vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, do vậy không nên xay xát gạo quá kỹ vì các vitamin nhóm B nói chung và vitamin B1 nói riêng đều có nhiều ở lớp vỏ ngoài ngay sát hạt gạo. Cứ 100 gam gạo tẻ giã có 0,12mg vitamin B1; 100 gam gạo tẻ máy vừa phải có 0,1mg vitamin B1 và nếu là gạo xay xát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02mg vitamin B1. Vì vậy cần chú ý "tiết kiệm" vitamin B1 trong quá trình chế biến. Để hạn chế hao hụt vitamin B1 khi nấu cơm cũng cần lưu ý: không nên vo gạo quá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1. Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1 (có thể mất tới 60%). Đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội vì khi gặp nước sôi nóng đột ngột làm lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo giữ vitamin B1 không bị hoà tan ra nước và bị phân huỷ.
Việc thiếu hụt vitamin B1 còn do bữa ăn chủ yếu là cơm và khoai củ, ăn đơn điệu, thiếu các thực phẩm giàu vitamin B1 như thịt (100g thịt lợn có 0,53mg vitamin B1, 100 gam thịt bò có 0,2mg vitamin B1, 100 gam thịt gà có 0,15mg vitamin B1), cá, tôm và thuỷ sản (100g lươn có 0,15mg vitamin B1, 100g cá thu có 0,07mg vitamin B1); trứng (100g lòng đỏ trứng gà có 0,32 mg vitamin B1, 100 gam trứng vịt có 0,54mg vitamin B1), đậu đỗ (100g đỗ xanh hạt có 0,72mg vitamin B1).
Theo Báo SKĐS
Phát triển bởi ICT GROUP.
